Avainero – leivinjauhe vs hiiva
Näyttää siltä, että hiivan ja leivinjauheen erot aiheuttavat paljon sekaannusta. Hiivaa ja leivinjauhetta käytetään pääasiassa kulinaarisiin tarkoituksiin nostatusaineina. Leivinjauhe on kemiallinen ainesosa, joka tunnetaan myös natriumbikarbonaatin ja happosuolojen seoksena. Sitä vastoin hiivat ovat eukaryoottisia mikro-organismeja, jotka on luokiteltu sieniv altakunnan jäseniksi. Tämä on avainero hiivan ja leivinjauheen välillä. Tässä artikkelissa tarkastellaan hiivan ja leivinjauheen eroa niiden käyttötarkoitusten ja muiden fysikaalisten ominaisuuksien perusteella.
Mitä on leivinjauhe?
Leivinjauhe on kuivakemikaali, ja se on natriumbikarbonaatin ja yhden tai useamman happaman suolan seos. Sen tyypilliset formulaatiot tunnetaan 30-prosenttisena natriumbikarbonaattina, 5-12-prosenttisena monokalsiumfosfaattina ja 21-26-prosenttisena natriumalumiinisulfaattiseoksena painon mukaan. Kaksi viimeistä ainesosaa luokitellaan happamaksi suolaksi. Leivinjauhetta valmistetaan myös sekoittamalla ruokasoodaa viinihapon ja muiden suolojen kuivaan kermaan. Jos happoa on kuitenkin liikaa, osa leivinjauheesta tulee korvata ruokasoodalla. Kun hapot yhdistyvät natriumbikarbonaatin ja veden kanssa, muodostuu kaasumaista hiilidioksidia.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
Leivinjauhe sisältää myös peruna- tai maissitärkkelystä niiden koostumuksen ja stabiilisuuden parantamiseksi. Se on puhdas nostatusaine, mikä tarkoittaa, että sitä lisätään leivonnaisiin ennen kypsennystä hiilidioksidin tuottamiseksi, jolloin ne "nousevat" tai lisäävät tilavuutta ja saavat halutun rakenteen.
Mikä on hiiva?
Hiivat ovat yksisoluisia, eukaryoottisia mikro-organismeja, jotka on luokiteltu sieniv altakunnan jäseniksi. Käymisen avulla hiivalajit, kuten Saccharomyces cerevisiae, muuttavat hiilihydraatteja hiilidioksidiksi ja alkoholeiksi. Kaasumaista hiilidioksidia käytetään leivonnassa ja alkoholin valmistuksessa alkoholijuomissa. Hiilidioksidi leivonnaisten nostatusaineena saa taikinan laajenemaan tai lisääntymään kaasun muodostuessa kuplia. Kun taikina on paistettu, hiiva kuolee ja ilmakuplat "jäykistyvät", jolloin tuotteelle tulee pehmeä ja kuohkea.
Mitä eroa on leivinjauheella ja hiivalla?
Leivinjauheen ja hiivan väliset erot voidaan jakaa seuraaviin luokkiin. Ne ovat;
Leivinjauheen ja hiivan määritelmä:
Leivinjauhe: Leivinjauhe on kuivakemiallinen nostatusaine.
Hiiva: Hiiva on yksisoluisia eläviä mikro-organismeja, joita käytetään myös hapateaineena.
Leivinjauheen ja hiivan ominaisuudet:
Hiilidioksidin vapautumismekanismi:
Leivinjauhe: Leivinjauhe toimii vapauttamalla hiilidioksidia happo-emäsreaktion kautta. Koska hiilidioksidia vapautuu nopeammin happo-emäs-reaktiossa kuin käymisen kautta, kemiallisella hapateella valmistettua leipää kutsutaan pikaleipäksi.
Hiiva: Käymisen (anaerobisen hengityksen) avulla hiivalajit muuttavat hiilihydraatteja hiilidioksidiksi ja alkoholeiksi.
Hiilidioksidin tuottaja:
Leivinsooda: Leivinjauhe (NaHCO3) on hiilidioksidin lähde.
Hiiva: hiilihydraatit ovat hiivan hiilidioksidin lähde.
Ainesosat/ainesosat:
Leivinjauhe: Sisältää natriumbikarbonaattia sekä monokalsiumfosfaatin seosta ja natriumalumiinisulfaattia tai viinikermaa, joka on viinihapon johdannainen. Sen lisäksi se sisältää myös maissitärkkelystä tai perunatärkkelystä. Ruokasooda (NaHCO3) on leivinjauheen hiilidioksidin tuotannon lähde.
Hiiva: Saccharomyces cerevisiae on tärkein hiivauutteessa esiintyvä mikro-organismi.
Luonnolliset tai synteettiset elintarvikkeiden ainesosat:
Leivinjauhe: Se on synteettinen elintarvikkeiden ainesosa.
Hiiva: Se on luonnollinen ruoan ainesosa.
Päätoiminnot ja sovellukset:
Leivinjauhe: Tätä käytetään pääasiassa nostatusaineena. Kun leivinjauhe sekoitetaan kosteuden kanssa, tuloksena oleva kemiallinen reaktio tuottaa hiilidioksidikuplia, joita taikina kasvaa ja laajenee korkeissa uunin lämpötiloissa, jolloin leivonnaiset lisäävät tilavuutta. Lämpö saa leivinjauheen toimimaan nostatusaineena vapauttamalla hiilidioksidia. Leivinjauhe reagoi kuitenkin nopeasti märkänä, joten se lisätään aina ensin kuiviin aineisiin. Leivinjauhe on yleinen ainesosa pulloissa, leivonnaisissa, kakkuissa ja keksissä. Sitä käytetään myös hiivan korvikkeena lopputuotteissa, joissa käymisen maut ovat epämiellyttäviä tai käyttömukavuuden vuoksi, ja se parantaa kakun ja joidenkin muiden leipomotuotteiden koostumusta ja pysyvyyttä.
Hiiva: Hiivaa käytetään leivonnassa ja valmistettua alkoholia alkoholijuomien (viini, rommi, olut) valmistukseen. Ei-elintarvikesovelluksena modernissa solubiologian tutkimuksessa hiiva on yksi systemaattisemmin tutkituista eukaryoottisista mikro-organismeista. Lisäksi hiivoja on viime aikoina käytetty tuottamaan sähköä mikrobipolttokennoissa ja tuottamaan etanolia biopolttoaineteollisuudelle.
Haitat:
Leivinjauhe: Se ei sovellu käytettäväksi runsaasti happamissa elintarvikkeissa, kuten piimä, jogurtti jne.
Hiivat: Sitä voi muodostua runsaasti happamissa elintarvikkeissa ja sokereissa. Hiivat hajottavat kehityksensä aikana joitain elintarvikkeiden aineosia, mikä saa ruoan fysikaaliset, kemialliset ja toiminnalliset ominaisuudet muuttumaan ja ruoka pilaantuu. Esimerkkinä hiivojen ruoan pilaantumisesta ovat hiivan kehittyminen elintarvikkeiden pinnoilla, kuten juustoissa tai lihassa, tai sokerien käyminen juomissa, kuten mehuissa, ja puolinestemäisissä tuotteissa, kuten siirapit ja hillot.
Menettää tehokkuutensa:
Leivinjauhe: Leivinjauheen kosteus ja lämpö voivat saada leivinjauhe menettää tehonsa ajan myötä
Hiivat: Kuumuus voi aiheuttaa elävien solujen tuhoutumisen ja hiivan tehon menetyksen.
Turvallisuusongelmat:
Leivinjauhe: Sitä on sekä alumiiniyhdisteiden kanssa että ilman. Kuluttajat eivät halua käyttää leivinjauhetta alumiinin kanssa alumiinin nauttimiseen liittyvien mahdollisten terveysongelmien vuoksi.
Hiivat: Jotkut hiivalajit, kuten Candida albicans, ovat mukautuvia taudinaiheuttajia ja voivat aiheuttaa infektioita ihmisissä.
Terveysedut:
Leivinjauhe: Leivinjauhe ei vaikuta terveyteen.
Hiiva: Hiivaa käytetään ravintolisissä pääasiassa vegaaniruokavalioissa. Se on erinomainen proteiinin ja vitamiinien lähde, erityisesti B-kompleksivitamiinit ja B12-vitamiini sekä muut kasvulle välttämättömät kivennäisaineet ja kofaktorit. Lisäksi hiiva toimii probioottina. Esimerkiksi jotkin probioottiset lisäravinteet käyttävät S. boulardii -hiivaa ylläpitämään luonnollista kasvistoa ihmisen maha-suolikanavassa.
Joten, leivinjauhetta ja hiivaa käytetään pääasiassa leivonnassa nostatusaineena. Hiiva on kuitenkin luonnollinen elävä ainesosa, kun taas leivinjauhe on synteettinen kemiallinen ainesosa.
