Avainero – pastöroitu vs pastöroimaton maito
Ennen kuin käsittelemme yksityiskohtaisesti pastöroidun ja pastöroimattoman maidon eroa, katsokaamme ensin sanan pastöroitu merkitys. Maito on imeväisten ensisijainen ravinnonlähde, ja se voidaan määritellä valkoiseksi nesteeksi, jonka muodostavat nisäkkäiden maitorauhaset. Maito sisältää kaikki tärkeimmät ravintoaineet, kuten hiilihydraatit, proteiinit, rasvat, kivennäisaineet ja vitamiinit. Runsaan ravinnepitoisuuden ansiosta se on erittäin herkkä mikrobien pilaantumiselle. Siten raakamaito pastöroidaan usein sen patogeenisen mikrobikuorman tuhoamiseksi. Tämä pastöroitu maito tunnetaan myös pitkäikäisenä maidona. Keskeinen ero pastöroidun maidon ja pastöroimattoman maidon välillä on, että pastöroitua maitoa voidaan säilyttää pidempään jääkaapissa, kun taas pastöroimatonta maitoa ei voida säilyttää pidempään. Toisin sanoen pastöroidulla maidolla on pidempi säilyvyys kuin pastöroimattomalla maidolla. Vaikka tämä on tärkein ero pastöroidun ja pastöroimattoman maidon välillä, ravitsemukselliset ja aistinvaraiset ominaisuudet voivat myös vaihdella niiden välillä. Siksi on tärkeää tunnistaa ero pastöroidun ja pastöroimattoman maidon välillä terveellisempien vaihtoehtojen valitsemiseksi. Tässä artikkelissa tarkastellaan pastöroidun ja pastöroimattoman maidon eroa niiden ravintoaineiden ja aistinvaraisten parametrien suhteen.
Mitä on pastöroitu maito?
Pastörointi on kuumennusprosessi, joka tuhoaa haitalliset bakteerit kuumentamalla maitoa tiettyyn lämpötilaan tietyn ajan. Toisin sanoen pastöroitu maito on maidon muoto, joka on kuumennettu korkeaan lämpötilaan mahdollisten haitallisten patogeenisten mikro-organismien tuhoamiseksi (esim. E. coli, Salmonella ja Listeria), joita voi esiintyä raakamaidossa. Pastöroitu maito pakataan sitten steriileihin astioihin aseptisissa olosuhteissa, kuten Tetra-pakattu maito tai lasipullotettu maito. Tämän prosessin keksi ranskalainen tiedemies Louis Pasteur 1800-luvulla. Lämpökäsitellyn maidon tavoitteena on tuottaa ihmisravinnoksi turvallista maitoa ja parantaa sen säilyvyyttä. Näin ollen lämpökäsitellyllä maidolla/pastöroidulla maidolla on pidempi säilyvyys (esim. UHT-pastöroitu maito voi säilyä noin 6 kuukautta). Pastörointi on suositumpi lämpökäsittelymenetelmä, jota käytetään pitkäikäisen maidon tuottamiseen. Pastöroitua maitoa tulee kuitenkin säilyttää jääkaapissa, koska tämä lämpökäsittely ei riitä tuhoamaan patogeenisten mikro-organismien itiöitä. Tätä prosessoitua pastöroitua maitoa on saatavana täys-, osittain kuorittuina tai kuorittuina tuotesarjoina. Lämpökäsittely kuitenkin muuttaa aistinvaraisia ominaisuuksia, kuten makua ja väriä, ja heikentää hieman myös maidon ravitsemuksellista laatua.
Mitä on pastöroimaton maito?
Pastöroimaton maito, joka tunnetaan myös raakamaidona, joka on saatu lehmästä, lampaasta, kamelista, puhvelista tai vuohesta, jota ei ole jatkokäsitelty (pastöroitu). Tässä tuoreessa ja pastöroimattomassa maidossa voi olla vaarallisia mikro-organismeja ja niiden itiöt, kuten Salmonella, E. coli ja Listeria, aiheuttavat useita elintarvikevälitteisiä sairauksia. Näin ollen pastöroimaton maito on erittäin herkkä mikrobien pilaantumiselle, koska maidossa on runsaasti monia ravintoaineita, jotka ovat välttämättömiä mikrobien kasvulle ja lisääntymiselle. Lisäksi pastöroimattoman maidon bakteerit voivat olla pääosin vaarallisia henkilöille, joiden immuunitoiminta on heikentynyt, iäkkäille aikuisille, raskaana oleville naisille ja imeväisille. Markkinoitavan pakatun raakamaidon lait ja säädökset vaihtelevat eri puolilla maailmaa. Joissakin maissa pastöroimattoman maidon myynti on kokonaan/osittain kielletty. Vaikka pastöroimaton maito valmistetaan hyvien hygieniakäytäntöjen ja riskinhallintaohjelmien mukaisesti, se ei ole altistunut lämpötilaan liittyville prosessoinneille (esim. lämpökäsittely), joka muuttaa maidon aistinvaraista tai ravitsemuksellista laatua tai mitään ominaisuuksia. Lisäksi pastöroimaton maitotuote on meijerituote, jolle ei ole järjestetty minkäänlaista patogeenisten mikro-organismien eliminointivaihetta. Siksi pastöroimattomalla maidolla on hyvin rajallinen säilyvyys (enintään 24 tuntia) verrattuna lämpökäsiteltyyn tai pastöroituun maidoon.
Mitä eroa on pastöroidulla ja pastöroimattomalla maidolla?
Pastöroidun ja pastöroimattoman maidon määritelmä
Pastöroitu maito: Pastöroitu maito on maidon muoto, joka on kuumennettu korkeaan lämpötilaan vahingollisten patogeenisten mikro-organismien tuhoamiseksi.
Pastöroimaton maito: Pastöroimaton maito on lehmistä, lampaista, kamelista, puhvelista tai vuohista saatua raakamaitoa, jota ei ole jalostettu enempää.
Pastöroidun ja pastöroimattoman maidon ominaisuudet
Säilyvyys
Pastöroimaton maito: Sen säilyvyysaika on lyhyempi kuin pastöroitu maito tai sen säilyvyysaika on hyvin rajallinen.
Pastöroitu maito: Pastöroidulla maidolla on pidempi säilyvyysaika. (Esimerkiksi UHT-pastöroitu maito säilyy noin 6 kuukauden säilyvyysajan jääkaapissa)
linnoitus
Pastöroimaton maito: tätä ei ole täydennetty ravintoaineilla.
Pastöroitu maito: siihen on usein lisätty kivennäisaineita ja vitamiineja pastöroinnin aikana tapahtuvan ravintoaineiden menetyksen kompensoimiseksi.
Käsittelyvaiheet
Pastöroimaton maito: Tämä kulutetaan yleensä homogenoinnin jälkeen.
Pastöroitu maito: Maidon pastöroinnissa on useita prosessointivaiheita.
Luokittelu lämpökäsittelyn perusteella
Pastöroimaton maito: lämpökäsittelyä ei käytetä.
Pastöroitu maito: Maito voidaan pastöroida kolmeen eri vaiheeseen. Ne ovat erittäin korkean lämpötilan (UHT), korkean lämpötilan lyhytaikaiset (HTST) ja matalan lämpötilan pitkäkestoiset (LTLT).
UHT-maito kuumennetaan yli 275 °F:n lämpötilaan yli kahdeksi sekunniksi ja pakataan aseptisiin tetrapakkausastioihin. HTST-maito kuumennetaan 162 °F:seen vähintään 15 sekunniksi. Tämä on yleisin pastörointitekniikka, jota käytetään laajamittaisessa kaupallisessa meijeriteollisuudessa. LTLT-maito kuumennetaan 145 °F:seen vähintään 30 minuutiksi. Tämä on yleisin pastörointitekniikka, jota käytetään kotona tai pienissä meijerissä.
Fosfataasisisältö
Pastöroimaton maito: Tämä sisältää fosfataasia, joka on välttämätöntä kalsiumin imeytymiselle.
Pastöroitu maito: Fosfataasipitoisuus tuhoutuu pastörointiprosessin aikana.
Lipaasisisältö
Pastöroimaton maito: Pastöroimaton maito sisältää lipaasia, joka on välttämätön rasvansulatukselle.
Pastöroitu maito: Lipaasipitoisuus tuhoutuu pastöroinnin aikana.
Immunoglobuliinisisältö
Pastöroimaton maito: Pastöroimaton maito sisältää immunoglobuliinia, joka suojaa kehoa tartuntataudeilta.
Pastöroitu maito: Immunoglobuliinipitoisuus tuhoutuu pastörointiprosessin aikana.
Laktasia tuottavat bakteerit
Pastöroimaton maito: Pastöroimaton maito sisältää laktaasia tuottavia bakteereja, jotka auttavat laktoosin sulamista.
Pastöroitu maito: Laktasia tuottavat bakteerit tuhoutuvat pastörointiprosessin aikana.
Probioottiset bakteerit
Pastöroimaton maito: Pastöroimaton maito sisältää probioottisia bakteereja, jotka auttavat vahvistamaan immuunijärjestelmää.
Pastöroitu maito: Probioottiset bakteerit tuhoutuvat pastörointiprosessin aikana.
Proteiinipitoisuus
Pastöroimaton maito: Pastöroimattoman maidon proteiinipitoisuus ei denaturoidu.
Pastöroitu maito: Proteiinipitoisuus denaturoituu pastöroinnin aikana.
Vitamiini- ja kivennäisainesisältö
Pastöroimaton maito: Vitamiini- ja kivennäisainepitoisuus on 100 % saatavilla pastöroimattomassa maidossa.
Pastöroitu maito: A-, D- ja B-12-vitamiinin määrä on vähentynyt. Kalsium voi muuttua, ja jodi voi tuhoutua lämmön vaikutuksesta.
Organoleptiset ominaisuudet
Pastöroimaton maito: Aistinvaraiset ominaisuudet eivät muutu tässä prosessissa.
Pastöroitu maito: Aistinvaraiset ominaisuudet voivat muuttua (väri ja/tai maku) pastörointiprosessin aikana (esim. kypsennetty maku voi havaita pastöroiduissa maitotuotteissa)
Saatavilla olevat lomakkeet
Pastöroimaton maito: Pastöroimaton maito on saatavilla vain nestemäisessä muodossa.
Pastöroitu maito: Erilaiset pitkäikäiset maidot vaihtelevat niiden valmistustavan ja rasvapitoisuuden mukaan. UHT-maitoa on saatavana täys-, osittain kuorittuina ja kuorittuina lajikkeina
Mikro-organismien saatavuus
Pastöroimaton maito: Pastöroimattomassa maidossa voi olla patogeenisiä bakteereja, kuten Salmonellaa, E. colia ja Listeriaa, sekä niiden itiöitä, jotka aiheuttavat lukuisia elintarvikeperäisiä sairauksia.
Pastöroitu maito: Pastöroitu maito ei sisällä patogeenisiä bakteereja, mutta sisältää patogeenisten bakteerien itiöitä. Siksi, jos tuote altistuu mikrobien kasvulle toivotuille ympäristöolosuhteille, maito voi kontaminoitua patogeenisten bakteerien itiöistä peräisin olevilla patogeenisilla bakteereilla.
Ruokavälitteiset sairaudet
Pastöroimaton maito: Pastöroimaton maito aiheuttaa lukuisia ruokaperäisiä sairauksia.
Pastöroitu maito: Pastöroitu maito ei (tai harvoin) aiheuta lukuisia ruokaperäisiä sairauksia.
Kulutustilastot
Pastöroimaton maito: Useimmissa maissa raakamaito edustaa vain hyvin pientä osaa maidon kokonaiskulutuksesta.
Pastöroitu maito: Useimmissa maissa pastöroitu maito muodostaa erittäin suuren osan maidon kokonaiskulutuksesta.
Suositus
Pastöroimaton maito: Monet terveysvirastot maailmassa suosittelevat voimakkaasti, että yhteisö ei kuluta raakamaitoa tai raakamaitotuotteita.
Pastöroitu maito: Monet maailman terveysvirastot suosittelevat, että yhteisö voi kuluttaa pastöroituja maitotuotteita.
Johtopäätös, ihmiset uskovat, että raakamaito on turvallinen terveellisempi vaihtoehto, koska pastöroidulle maidolle tehdään yleensä erilaisia lämpökäsittelyjä, jotka johtavat joidenkin maidon aistinvaraisten ja ravitsemuksellisten laatuparametrien tuhoutumiseen. Vaikka ravitsemuksellisesta näkökulmasta katsottuna raakamaito on parasta, pastöroitu maito on kuitenkin turvallista ihmisravinnoksi. Pastöroitua maitoa voidaan siis suositella päivittäiseen kulutukseen.
