Avainero – vehnä vs gluteeni
Vehnän ja gluteenin välinen ero hämmentää usein tavallisia kuluttajia, koska monet kaupallisesti saatavilla olevat elintarviketuotteet käyttävät termejä "gluteeniton" ja "vehnäton" vaihtokelpoisesti. Vehnä ja/tai gluteeni voivat aiheuttaa allergioita monille ihmisille ympäri maailmaa. Siksi on tärkeää tunnistaa ero vehnän ja gluteenin välillä, ja tässä artikkelissa aiomme keskustella siitä, kuinka vehnä eroaa gluteenista. Keskeinen ero gluteenin ja vehnän välillä on se, mikä on viljanjyvä ja gluteeni on proteiini, jota löytyy viljanjyvistä.
Mitä on vehnä?
Vehnä (Triticum spp.) on yksi tärkeimmistä viljanjyvistä maailmassa ja se on eniten viljelty ja tuotettu vilja Amerikan alueella. Siten vehnänjyvät ovat pääasiallinen ravinnonlähde monissa osissa maailmaa ja vehnäjauhoa käytetään pääasiassa leivän ja muiden leipomotuotteiden, keksien, keksien, kakkujen, aamiaismurojen, pastan, nuudeleiden ja alkoholijuomien valmistukseen. Vehnää käytetään myös muihin kuin elintarviketarkoituksiin, kuten biopolttoaineiden tuotantoon.
Mitä on gluteeni?
Gluteeni on proteiini, jota löytyy vehnästä, ohrasta, rukiista ja monista muista viljan jyvistä. Gluteenilla on merkittävä rooli konditoria- ja leipäteollisuudessa, koska se lisää leipätaikinan kimmoisuutta, auttaa sitä kohoamaan ja säilyttämään muotonsa ja antaa lopputuotteelle usein pureskeluisen koostumuksen. Gluteeni on gliadiinin ja gluteniinin yhdistelmä ja se on varastoproteiini eri viljajyvien endospermissa.
Gluteeniton leipä
Mitä eroa on vehnällä ja gluteenilla?
Vehnän ja gluteenin määritelmä
Vehnä: lauhkean vyöhykkeen maiden tärkein viljalaji, josta valmistetaan jauhoja leipää, pastaa, leivonnaisia jne.
Gluteeni: viljan jyvissä, erityisesti vehnässä, oleva proteiini, joka on vastuussa taikinan elastisuudesta.
Vehnän ja gluteenin ominaisuudet
Milja
Vehnä: Vehnä on maailman tärkein vilja.
Gluteeni: Gluteeni ei ole viljavilja.
Koostumus
Vehnä: Vehnä sisältää hiilihydraatteja, proteiineja, kuituja, rasvaa, kivennäisaineita ja vitamiineja.
Gluteeni: Gluteeni sisältää vain proteiinia. Se ei sisällä hiilihydraatteja, kuituja, rasvoja, kivennäisaineita ja vitamiineja.
Ravintoaine
Vehnä: Vehnää ei voida pitää gluteenin ravintoainesosana.
Gluteeni: Gluteenia pidetään vehnän ravintoainesosana.
Lähteet
Vehnä: Vehnäjauho tai tärkkelys uutetaan vain vehnänjyvistä.
Gluteeni: Gluteenia uutetaan vehnästä, ohrasta, rukiista, kaurasta ja monista muista viljan jyvistä.
Toiminta ruokamatriisissa
Vehnä: Vehnä vaikuttaa pääasiassa leipomotuotteiden yleisiin organoleptisiin ominaisuuksiin (väri, rakenne, maku ja aromi). Vehnätärkkelystä käytetään pääasiassa sakeuttamisaineena joissakin jalostetuissa elintarvikkeissa, kuten kastikkeessa, ketsuppissa jne.
Gluteeni: Gluteeni vaikuttaa pääasiassa leipomotuotteiden rakenteeseen. Se on avainyhdiste, joka antaa leipätaikinalle elastisuutta ja tekee leivästä pureskeltavaa.
Käsittelytapa
Vehnä: Viljelyn jälkeen vehnä korjataan, sen jälkeen kuoritaan ja jauhetaan. Siten saadaan vehnäjauhoa, ja vehnätärkkelyksen saamiseksi tarvitaan lisäjalostusta ja käsittelyä.
Gluteeni: Se uutetaan vehnä-, ohra- tai ruisjauhoista vaivaamalla jauhoja, minkä jälkeen gluteeni agglomeroidaan joustavaksi verkostoksi, joka tunnetaan myös nimellä taikina, ja lopuksi huuhdellaan tärkkelys pois.
Aiheeseen liittyvät sairaudet
Vehnä: Jotkut ihmiset voivat kokea haitallisia vaikutuksia vehnän nauttimisen jälkeen vehnäallergian vuoksi. Vehnä koostuu albumiinista, globuliinista, gliadiinista ja gluteeniproteiineista. Suurin osa allergisista reaktioista johtuu pääasiassa albumiinista ja globuliiniproteiinista. Kuten muutkin allergiset reaktiot, vehnäallergia johtuu siitä, että elimistö tunnistaa vehnäproteiinit uhkaavaksi vierasaineeksi ja laukaisee siten immuunijärjestelmän vasteet. Vehnäallergian oireita ja merkkejä ovat ihoärsytys, ihottuma, nokkosihottuma, nenän tukkoisuus ja ruoansulatuskanavan epämukavuus jne. Vehnäallergia on hyvin yleinen allergia ja yksi kahdeksasta yleisimmästä ruoka-aineallergiasta, joita esiintyy ympäri maailmaa. Vehnäallergian hoito on välttää vehnää tai vehnää sisältäviä elintarvikkeita. Toisin sanoen, syö vain "vehnätöntä" ruokaa. Vehnäallergia ja keliakia tai gluteeniallergia ovat täysin eri sairauksia. Jos henkilö on allerginen vain vehnälle, hän voi silti syödä gluteenia sisältäviä viljanjyviä, kuten ohraa, ruista, mallasta ja kauraa.
Gluteeni: Keliakia on yksi yleisimmistä kroonisista, autoimmuunisista ruoansulatuskanavan oireyhtymistä, joka johtaa ohutsuolen tulehdukseen, kun he kuluttavat gluteenia sisältäviä ruokia, kuten vehnää. Keliakian merkkejä ja oireita ovat vatsan turvotus, ripuli ja ummetus. Tämä sairaus voi myös aiheuttaa raudanpuuteanemiaa, kalsiumin puutetta, osteoporoosia, painon laskua, väsymystä ja aliravitsemusta. Keliakian suositeltu hoito on gluteeniton ruokavalio. Gluteeniton elintarviketuote ei sisällä gluteeniproteiinia, joka on peräisin vehnän, rukiin ja ohran jyvistä. Siten kaikki gluteenittomat ruokatuotteet katsotaan myös vehnättömiksi elintarvikkeiksi.
Leipomoteollisuuden pääraaka-aine
Vehnä: Vehnäjauho on leipomoteollisuuden pääraaka-aine.
Gluteeni: Gluteenia ei voida pitää leipomoteollisuuden raaka-aineena, koska gluteenia on jo vehnässä. Mutta joissain tilanteissa raaka-aineena lisätään keinotekoista gluteenia. Esimerkiksi kun leipomotuotteet valmistetaan riisijauhoista, gluteenia lisätään, koska riisijauhoissa ei ole aitoa gluteenia.
Kuluttajatuotteiden vaihtelu ja käyttö
Vehnä: Vehnä on leivän ja muiden leipomotuotteiden, keksien, keksien, kakkujen, aamiaismurojen, pastan ja nuudeleiden tärkein ainesosa. Sillä on joitain muita kuin elintarvikesovelluksia, mukaan lukien biopolttoaineiden tuotanto.
Gluteeni: Gluteeni sisältää myös vehnä-, ohra- tai ruisjauhoja sisältäviä tuotteita, kuten leipomotuotteita, keksejä, keksejä, kakkuja, aamiaismuroja, pastaa, nuudeleita. Sitä on myös oluessa, soijakastikkeessa, jäätelössä ja ketsuppissa. Lisäksi sitä käytetään myös kosmetiikassa, hiustenhoitotuotteissa ja joissakin dermatologisissa hoidoissa. Joidenkin lemmikkieläinten ruokien proteiinipitoisuutta voidaan myös rikastaa lisäämällä gluteenia.
Johtopäätöksenä voidaan todeta, että vehnä on viljanjyvä, kun taas gluteeni on tarttuva proteiini, joka on peräisin vehnästä ja muista viljanjyvistä, kuten ohrasta, rukiista, m altaista ja kaurasta. Gluteenittomissa ruoissa ei ole aina vehnää; päinvastoin vehnättömät ruoat eivät välttämättä aina ole gluteenittomia. Tämä on tärkein ero vehnän ja gluteenin välillä.
