Amyloosi vs amylopektiini
Tärkkelys on hiilihydraatti, joka luokitellaan polysakkaridiksi. Kun kymmenen tai enemmän monosakkarideja liittyy glykosidisidoksilla, niitä kutsutaan polysakkarideiksi. Polysakkaridit ovat polymeerejä, ja siksi niillä on suurempi molekyylipaino, tyypillisesti yli 10 000. Monosakkaridi on tämän polymeerin monomeeri. Voi olla polysakkarideja, jotka on valmistettu yhdestä monosakkaridista, ja nämä tunnetaan homopolysakkarideina. Nämä voidaan myös luokitella monosakkaridin tyypin perusteella. Esimerkiksi, jos monosakkaridi on glukoosi, niin monomeeriyksikköä kutsutaan glukaaniksi. Tärkkelys on sellainen glukaani. Riippuen tavasta, jolla glukoosimolekyylit kiinnittyvät toisiinsa, tärkkelyksessä on haarautuneita ja haarautumattomia osia. Tärkkelyksen sanotaan olevan yleisesti ottaen valmistettu amyloosista ja amylopektiinistä, jotka ovat suurempia glukoosiketjuja.
Amyloose
Tämä on osa tärkkelystä, ja se on polysakkaridi. D-glukoosimolekyylit kytkeytyvät toisiinsa lineaarisen rakenteen, jota kutsutaan amyloosiksi, muodostamiseksi. Suuret määrät glukoosimolekyylejä voivat osallistua amyloosimolekyylin muodostukseen. Tämä luku voi vaihdella 300:sta useisiin tuhansiin. Kun D-glukoosimolekyylit ovat syklisessä muodossa, hiiliatomi numero 1 voi muodostaa glykosidisidoksen toisen glukoosimolekyylin 4th hiiliatomin kanssa. Tätä kutsutaan α-1,4-glykosidisidokseksi. Tämän sidoksen ansiosta amyloosi on saanut lineaarisen rakenteen. Amyloosia voi olla kolmea muotoa. Yksi on epäsäännöllinen amorfinen muoto, ja on olemassa kaksi muuta kierteistä muotoa. Yksi amyloosiketju voi sitoutua toiseen amyloosiketjuun tai toiseen hydrofobiseen molekyyliin, kuten amylopektiiniin, rasvahappoon, aromaattiseen yhdisteeseen jne. Kun rakenteessa on vain amyloosia, se on tiiviisti pakattu, koska niissä ei ole oksia. Joten rakenteen jäykkyys on korkea.
Amyloosi muodostaa 20-30 % tärkkelyksen rakenteesta. Amyloosi on veteen liukenematon. Amyloosi on myös syynä tärkkelyksen liukenemattomuuteen. Se myös vähentää amylopektiinin kiteisyyttä. Kasveissa amyloosi toimii energian varastoijana. Kun amyloosi hajoaa pienemmiksi hiilihydraattimuodoiksi m altoosina, niitä voidaan käyttää energianlähteenä. Tärkkelyksen joditestiä suoritettaessa jodimolekyylit sopivat amyloosin kierteiseen rakenteeseen, jolloin ne antavat tumman violetin/sinisen värin.
Amylopektiini
Amylopektiini on erittäin haarautunut polysakkaridi, joka on myös osa tärkkelystä. 70-80 % tärkkelyksestä koostuu amylopektiinistä. Kuten amyloosissa, myös joitakin glukoosimolekyylejä on kytketty α-1,4-glykosidisidoksilla muodostaen amylopektiinin lineaarisen rakenteen. Joissakin kohdissa muodostuu kuitenkin myös α-1,6-glykosidisidoksia. Nämä kohdat tunnetaan haarautumispisteinä. Haarautuminen tapahtuu 24-30 glukoosiyksikön välein. Yhden amylopektiinimolekyylin muodostumiseen osallistuu 2 000 - 200 000 glukoosiyksikköä. Tästä johtuen amylopektiinin haarautumisjäykkyys on pienempi ja se liukenee veteen. Amylopektiini voidaan hajottaa helposti entsyymeillä. Tämä on kasvienergiaa varastoiva molekyyli ja myös energian lähde.
Mitä eroa on amyloosin ja amylopektiinin välillä?
• Amylopektiini on haarautunut polysakkaridi ja amyloosi on lineaarinen polysakkaridi.
• Vain α-1,4-glykosidisidokset osallistuvat amyloosin muodostumiseen, mutta amylopektiinissä on sekä α-1,4-glykosidisidoksia että α-1,6-glykosidisidoksia.
• Amyloosi on jäykkää kuin amylopektiini.
• Amyloosi hajoaa vähemmän helposti kuin amylopektiini.
• Amylopektiini liukenee veteen, kun taas amyloosi ei.
• Tärkkelyksessä 20-30 % rakenteesta on amyloosia, kun taas 70-80 % on amylopektiiniä.
