Avainero gelatinisoitumisen ja geeliytymisen välillä on se, että geeliytyminen tapahtuu sidosten hajoamisen vuoksi, kun taas geeliytyminen tapahtuu sidosten muodostumisen vuoksi.
Vaikka termit gelatinointi ja geeliytyminen kuulostavat samanlaisilta, ne ovat kaksi eri termiä, joilla on eri käyttötarkoitukset. Gelatinointi on prosessi, jossa tärkkelysmolekyylien väliset molekyylien väliset sidokset hajotetaan, jolloin vetysidoskohdat voivat sitoutua useampiin vesimolekyyleihin. Geeliöinti puolestaan on prosessi, jossa geeliä muodostuu järjestelmästä, jossa on polymeerejä.
Mitä on gelatinoituminen?
Gelatinisaatio on prosessi, jossa tärkkelysmolekyylien väliset molekyylien väliset sidokset hajotetaan, jolloin vetysidoskohdat voivat sitoutua useampiin vesimolekyyleihin. Tätä termiä käytetään tärkkelyksestä; siksi sitä kutsutaan tärkkelysgelatinoitumiseksi. Veden ja lämmön läsnä ollessa tärkkelysmolekyylien väliset molekyylien väliset sidokset hajoavat ja vetysidoskohdat voivat sisältää enemmän vesimolekyylejä. Sitten tärkkelysrakeet liukenevat veteen palautumattomasti ja toimivat pehmittimenä.
Kuva 01: Gelatiinin muodostuminen
Gelatinoituminen tapahtuu kolmessa vaiheessa tärkkelysrakeiden turpoamisena, sulamisena ja amyloosin huuhtoutumisena. Kuumentamisen aikana turpoaminen johtuu veden imeytymisestä tärkkelyksen amorfiseen tilaan. Sitten vesi pääsee tärkkelysrakeiden tiiviisti sidotuille alueille, jotka sisältävät amylopektiinin kierteisiä rakenteita. Yleensä vesi ei pääse tälle alueelle, mutta lämmitys sallii tämän tapahtua. Siksi veden tunkeutuminen lisää tärkkelysrakeiden satunnaisuutta, mikä johtaa tärkkelyksen hajoamiseen.
Gelatinoitumiseen vaikuttavia tekijöitä ovat mm. kasvityypit, joista tärkkelys saadaan, väliaineessa olevan veden määrä, pH, suolapitoisuus alustassa, sokeri, proteiinit ja rasvapitoisuus.
Mikä on Geelation?
Gelaatio on geelin muodostumista järjestelmästä, jossa on polymeerejä. Haaroittuneet polymeerimateriaalit voivat muodostaa sidoksia haarojen välille. Tämä johtaa suurten polymeeriverkostojen muodostumiseen. Jossain vaiheessa tätä verkon muodostumista muodostuu yksi makroskooppinen molekyyli ja kutsumme tätä kohtaa geelipisteeksi. Tässä vaiheessa järjestelmä menettää juoksevuutensa ja viskositeettinsa. Samalla siitä tulee erittäin suuri. Voimme määrittää järjestelmän geeliytymispisteen tarkkailemalla äkillistä viskositeetin muutosta. Tämän äärettömän verkkomateriaalin muodostumisen jälkeen sitä kutsutaan "geeliksi", eikä se liukene liuottimeen. Mutta se voi turvota.
Kuva 02: Geelivoiteen ulkonäkö
Geeli voi muodostua kahdella tavalla: fysikaalinen tai kemiallinen silloitus. Fysikaaliseen geeliytymisprosessiin liittyy fyysinen sitoutuminen polymeerimolekyylien välillä, kun taas kemiallinen silloittaminen sisältää kovalenttisen sidoksen muodostumisen polymeerimolekyylien välillä.
Mitä eroa on gelatinisoitumisella ja geeliytymisellä?
Gelatinisaatio on prosessi, jossa tärkkelysmolekyylien väliset molekyylien väliset sidokset hajotetaan, jolloin vetysidoskohdat voivat sitoutua useampiin vesimolekyyleihin. Geeliöinti on geelin muodostumista järjestelmästä, jossa on polymeerejä. Joten avainero gelatinisoitumisen ja geeliytymisen välillä on se, että gelatinoituminen tapahtuu sidosten hajoamisen vuoksi, kun taas geeliytyminen tapahtuu sidosten muodostumisen vuoksi.
Alla infografiassa on yhteenveto gelatinisoinnin ja geeliytymisen eroista.
Yhteenveto – Gelatinoituminen vs. geeliytyminen
Gelatinisaatio on prosessi, jossa tärkkelysmolekyylien väliset molekyylien väliset sidokset hajotetaan, jolloin vetysidoskohdat voivat sitoutua useampiin vesimolekyyleihin. Geeliöinti on prosessi, jossa muodostetaan geeliä järjestelmästä, jossa on polymeerejä. avainero gelatinisoitumisen ja geeliytymisen välillä on se, että geeliytyminen tapahtuu sidosten hajoamisen vuoksi, kun taas geeliytyminen tapahtuu sidosten muodostumisen vuoksi.
