Avainero gelatinisoitumisen ja retrogradaation välillä on se, että gelatinoituminen viittaa hyytelömäiseksi tekemiseen tai muuttumiseen, kun taas retrogradaatio viittaa taaksepäin tapahtuvaan liikkeeseen.
Termit gelatinoituminen ja retrogradaatio kuvaavat tärkkelyksen ominaisuuksia. Tärkkelys on polymeerinen hiilihydraatti, joka koostuu lukuisista glukoosiyksiköistä, jotka on liitetty yhteen glykosidisilla sidoksilla. Se on polysakkaridi, jota useimmat vihreät kasvit tuottavat energiaa varastoivana aineena.
Mitä on gelatinoituminen?
Gelatinoituminen on tärkkelysmolekyylien välisten molekyylien välisten sidosten hajottamista, jolloin vetysidoskohdat voivat sitoutua useampiin vesimolekyyleihin. Yleensä käytämme tätä termiä kuvaamaan tärkkelystä, joten se tunnetaan tavallisesti tärkkelyksen gelatinoitumisena. Kun on vettä ja lämpöä, tärkkelysmolekyylien väliset molekyylien väliset sidokset pyrkivät hajoamaan ja vetysidoskohdat saavat kyvyn pitää enemmän vesimolekyylejä näissä paikoissa. Sitten tärkkelysrakeet liukenevat veteen palautumattomasti ja toimivat pehmittimenä.
Kuva 01: Riisitärkkelys näkyy valomikroskoopilla
Gelatinoitumisprosessi tapahtuu kolmessa vaiheessa: tärkkelysrakeiden turpoaminen, sulaminen ja amyloosin huuhtoutuminen. Kun kuumennamme tärkkelysnäytettä, turpoaminen johtuu veden imeytymisestä tärkkelyksen amorfiseen tilaan. Tämän jälkeen vesi pääsee tärkkelysrakeiden tiiviisti sidotuille alueille, jotka sisältävät kierteisiä amylopektiinin rakenteita. Normaalisti vesi ei pääse tälle alueelle, mutta lämmitys mahdollistaa sen. Tällöin veden tunkeutuminen lisää tärkkelysrakeiden satunnaisuutta, mikä johtaa tärkkelyksen hajoamiseen.
Jotkut tekijät, jotka vaikuttavat hyytelöitymisprosessiin, mukaan lukien kasvin tyyppi, josta tärkkelys saadaan, väliaineessa olevan veden määrä, pH, suolapitoisuus alustassa, sokeri, proteiinit ja rasvapitoisuus.
Mitä retrogradaatio on?
Retrogradaatio on kemiallinen reaktio, joka tapahtuu, kun keitetyn gelatinoidun tärkkelyksen amyloosi- ja amylopektiiniketjut asettuvat uudelleen kohdakkain tärkkelysnäytettä jäähdytettäessä. Toisin sanoen se on näiden polymeeriketjujen liikettä taaksepäin.
Jos kuumennamme tärkkelystä ja liuotamme sen veteen, se aiheuttaa amyloosin ja amylopektiinimolekyylien kiderakenteen tuhoutumisen, mikä johtaa hydratoitumiseen ja muodostaa viskoosin liuoksen. Jos jäähdytämme tämän viskoosin liuoksen tai jätämme sen alhaiseen lämpötilaan, lineaariset molekyylit (amyloosi) ja amylopektiinimolekyylien lineaariset osat pyrkivät taaksepäin ja järjestäytymään uudelleen muodostaen kiteisemmän rakenteen. Molekyylien lineaariset osat pyrkivät asettumaan rinnakkain muodostaen vetysiltoja. Tässä prosessissa voimme havaita, että amyloosin kiteytyminen on nopeampaa kuin amylopektiinin kiteytyminen.
Lisäksi retrogradaatio voi aiheuttaa veden karkaamisen polymeeriverkostosta. Tätä prosessia kutsutaan synereesiksi. Voimme kuitenkin havaita pienen määrän vettä geelin päällä. Tämä retrogradaatioprosessi liittyy suoraan leivän vanhenemiseen tai vanhenemiseen. Lisäksi retrogradoitunut tärkkelys on vähemmän sulavaa. Tärkkelyksen kemiallinen muuntaminen voi kuitenkin johtaa retrogradaatioprosessin vähenemiseen tai tehostukseen. Lisäaineet, kuten rasva, glukoosi, natriumnitraatti jne. voivat vähentää tärkkelyksen retrogradaatiota.
Mitä eroa on gelatinisoitumisella ja retrogradaatiolla?
Gelatinoituminen ja retrogradaatio ovat tärkkelyksen ominaisuuksia, jotka vaihtelevat lämmön mukaan. Gelatinoituminen on molekyylien välisten sidosten hajottamista tärkkelysmolekyylien välillä, jolloin vetysidoskohdat voivat sitoutua useampiin vesimolekyyleihin. Retrogradaatio taas on kemiallinen reaktio, joka tapahtuu, kun keitetyn, hyytelöidyn tärkkelyksen amyloosi- ja amylopektiiniketjut asettuvat uudelleen kohdakkain tärkkelysnäytettä jäähdytettäessä. avainero gelatinisoitumisen ja retrogradaation välillä on se, että gelatinoituminen viittaa hyytelömäiseksi tekemiseen tai muuttumiseen, kun taas retrogradaatio viittaa taaksepäin suuntautuvaan liikkeeseen.
Alla infografiassa on lisää eroja gelatinoinnin ja retrogradaation välillä.
Yhteenveto – Gelatinoituminen vs retrogradaatio
Gelatinisaatio ja retrogradaatio ovat tärkkelyksen ominaisuuksia, jotka kuumenevat hyvin. Keskeinen ero gelatinisoitumisen ja retrogradaation välillä on se, että gelatinisoituminen viittaa hyytelömäiseksi tekemiseen tai muuttumiseen, kun taas retrogradaatio viittaa liikettä taaksepäin suuntautuvalla tavalla.
