Avainero hydrolyyttisen ja oksidatiivisen härskiintymisen välillä on se, että hydrolyyttisellä härskimmällä tarkoitetaan hajua, joka kehittyy triglyseridien hydrolyysin ja vapaiden rasvahappojen vapautumisen aikana, kun taas oksidatiivinen härskiintyminen on öljyn kemiallista reaktiota hapen kanssa.
Härssytys on kemiallinen prosessi, johon liittyy rasvojen ja öljyjen täydellinen tai epätäydellinen hapettuminen tai hydrolyysi joutuessaan alttiiksi ilmalle, valolle tai kosteudelle tai mikrobitoiminnan seurauksena, mikä johtaa epämiellyttävän makuun ja hajuun. Siksi tämä ruoassa tapahtuva kemiallinen reaktio voi aiheuttaa ei-toivottuja hajuja ja makuja. Vaikutustavan mukaan härskistymistä on kolmea tyyppiä: hydrolyyttinen, hapettava ja mikrobinen elastuminen.
Mitä on hydrolyyttinen härskiintymä?
Hydrolyyttinen härskiintyminen on epämiellyttävän hajun kehittymistä triglyseridien hydrolyysin yhteydessä, jolloin vapautuu niiden vapaita rasvahappoja. Tämä on kemiallinen reaktio, jossa lipidi yleensä reagoi veden kanssa. Tämä reaktio vaatii erityisesti katalyytin. Lisäksi tämä kemiallinen reaktio johtaa vapaiden rasvahappojen ja glyserolin muodostumiseen.
Lisäksi jotkut lyhytketjuiset rasvahapot, joita esiintyy lipideissä (esim. voihappo), voivat olla pahanhajuisia (eli niillä voi jo olla tietty haju). Lisäksi, kun lyhytketjuisia rasvahappoja muodostuu lipideihin, nämä rasvahapot voivat toimia itse katalyytteinä, mikä voi edelleen nopeuttaa kemiallista reaktiota. Siksi voimme nimetä tämän tyyppisen kemiallisen reaktion autokatalyysiprosessiksi.
Mitä on oksidatiivinen härskiintymä?
Oksidatiivinen härskiintyminen on kemiallinen prosessi, jossa öljyt hajoavat ilman hapen vaikutuksesta. Tyydyttymättömissä rasvahapoissa on yleensä kaksoissidoksia hiiliatomien välillä. Nämä kaksoissidokset voidaan katkaista vapaiden radikaalien kemiallisilla reaktioilla, joissa katkaisureaktiossa on mukana myös molekyylihappi.
Yleensä oksidatiivinen härskiintyminen voi aiheuttaa pahanhajuisten ja erittäin haihtuvien aldehydien ja ketonien vapautumista. Koska nämä reaktiot ovat vapaiden radikaalien kemiallisia reaktioita, auringonvalo voi katalysoida niitä. Hapetus tapahtuu ensisijaisesti tyydyttymättömien rasvojen mukana.
Esimerkiksi pidämme lihaa yleensä jääkaapissa tai pakastettuna; jos ei, voi tapahtua oksidatiivista härskiintymistä. Vaikka pidämme lihaa jääkaapissa, monityydyttymättömät rasvat voivat silti jatkaa hapettumista; siksi rasva eltaantuu hitaasti. Tämä rasvan hapettumisprosessi voi johtaa härskiintymiseen, joka alkaa välittömästi eläinten teurastuksen jälkeen ja lihaspintojen rasva altistuu ilman hapelle. Lisäksi tämä kemiallinen reaktio jatkuu tyypillisesti jäähdytyksen aikana erittäin alhaisella nopeudella, koska liha on erittäin alhaisessa lämpötilassa.
Kuva 01: Yksinkertainen hapettumisherkkyysreitti
Voimme estää elintarvikkeiden hapettumisen härskiintymästä käyttämällä valonpitäviä pakkauksia, käyttämällä ruoan ympärillä hapetonta ilmapiiriä ja lisäämällä antioksidantteja. Näitä antioksidantteja käytetään usein säilöntäaineina hidastamaan eltaantuman kehittymistä. On olemassa joitain luonnollisia antioksidantteja, joita voimme myös käyttää; näitä ovat askorbiinihappo ja tokoferolit.
Mitä eroa on hydrolyyttisellä ja hapettavalla härskimmällä?
Härssytys tai härskiintyminen on epämiellyttävän hajun muodostumista, joka johtuu lipidien täydellisestä tai osittaisesta hajoamisesta. Keskeinen ero hydrolyyttisen ja oksidatiivisen härskimyksen välillä on se, että hydrolyyttinen härskimys viittaa hajuun, joka kehittyy, kun triglyseridit hydrolysoituvat ja vapauttavat vapaita rasvahappoja, kun taas oksidatiivinen härskiintyminen on öljyn kemiallista reaktiota hapen kanssa.
Seuraava infografiikka luettelee hydrolyyttisen ja oksidatiivisen härskistymisen erot taulukkomuodossa.
Yhteenveto – Hydrolyyttinen vs hapettava hämärtyminen
Härssytys tai härskiintyminen on epämiellyttävän hajun muodostumista, joka johtuu lipidien täydellisestä tai osittaisesta hajoamisesta. Härskiintymistä on kolme tapaa: hydrolyyttinen, hapettava ja mikrobinen eltaantuminen. Keskeinen ero hydrolyyttisen ja oksidatiivisen härskimyksen välillä on se, että hydrolyyttinen härskimys viittaa hajuun, joka kehittyy, kun triglyseridit hydrolysoituvat ja vapauttavat vapaita rasvahappoja, kun taas oksidatiivinen härskimys on öljyn kemiallinen reaktio hapen kanssa.
