Avainero entsymaattisen ja ei-entsymaattisen ruskistuksen välillä on, että entsymaattiseen ruskistukseen liittyy entsyymejä, kuten polyfenolioksidaasia ja katekolioksidaasia, kun taas ei-entsymaattiseen ruskistukseen ei liity mitään entsymaattista aktiivisuutta.
Termit entsymaattinen ja ei-entsymaattinen ruskistaminen ovat erittäin tärkeitä kuvattaessa ruoan ruskistumista. Ne eroavat toimintamekanisminsa mukaan. Ruoan ruskistaminen on prosessi, jossa ruoka, kuten hedelmät ja vihannekset, muuttuu ruskeaksi ruoassa tapahtuvien kemiallisten reaktioiden vuoksi. Tällä on monia seurauksia elintarviketeollisuudelle, erityisesti mitä tulee kustannuksiin.
Mitä on entsymaattinen ruskistus?
Entsymaattinen ruskistaminen on prosessi, jossa ruoka muuttuu ruskeaksi kyseisessä ruoassa tapahtuvan entsyymikatalysoiman kemiallisen reaktion seurauksena. Voimme nähdä tämän myös hedelmissä, vihanneksissa ja merenelävissä. Se vaikuttaa ruoan makuun, väriin ja arvoon. Näissä reaktioissa on mukana entsyymejä, kuten polyfenolioksidaasia ja katekolioksidaasia. Nämä entsyymit tuottavat melaniinia ja bentsokinonia luonnollisista fenoleista. Toinen nimi tälle prosessille on "ruoan hapetus". Tämä prosessi edellyttää altistumista hapelle.
Kuva 01: Entsymaattinen ruskistus
Entsymaattinen ruskistuminen alkaa fenolioksidaasin vaikutuksesta fenolien hapettumisesta kinoneiksi. Nämä kinonit ovat vahvoja elektrofiilejä, jotka aiheuttavat korkean herkkyyden muiden proteiinien nukleofiilisille hyökkäyksille. Nämä kinonit voivat polymeroitua useiden reaktioiden kautta. Lopulta se johtaa ruskeisiin värillisiin pigmentteihin ruoan pintaan. Siksi, jos meidän on estettävä tämä prosessi, meidän on keskityttävä polyfenolioksidaasin aktiivisuuden estämiseen. Joskus tällä ruskistumalla on kuitenkin myös positiivisia vaikutuksia. Se kehittää esimerkiksi kahvin, kaakaopapujen ja teen väriä ja makua.
Mitä on ei-entsymaattinen ruskistus?
Ei-entsymaattinen ruskistaminen on prosessi, jossa ruoka muuttuu ruskeaksi kemiallisen reaktion seurauksena, jota entsyymi ei katalysoi. Se tuottaa myös ruskeita pigmenttejä elintarvikkeissa. Tätä reaktiota on kaksi päätyyppiä, karamellisoituminen ja sinisorsareaktio.
Kuva 02: Ei-entsymaattinen ruskistuminen
Karamelointi sisältää sokerin pyrolyysin. Siksi tämä prosessi on hyödyllinen ruoanlaitossa pähkinäisen maun ja ruskean värin saamiseksi. Tässä prosessissa haihtuvat kemikaalit vapautuvat tuottaen tyypillisen karamellimaun. Mallard-reaktiossa tapahtuu kemiallinen reaktio vapaan aminohapon amiiniryhmän ja pelkistävän sokerin karbonyyliryhmän välillä. Lisäksi tämä reaktio tapahtuu lisäämällä lämpöä. Sokeri reagoi aminohapon kanssa tuottaen erilaisia hajuja ja makuja. Siksi tämä reaktio on vastuussa maun muodostumisesta ruoan kypsennyksen jälkeen. Lisäksi tämä reaktio on tärkeä keinotekoisten makujen tuottamisessa jalostetuille elintarvikkeille. Reaktioon osallistuvan aminohapon tyyppi määrittää lopputuotteen maun.
Mitä eroa on entsymaattisella ja ei-entsymaattisella ruskistunnalla?
Entsymaattinen ruskistaminen on prosessi, jossa ruoka muuttuu ruskeaksi kyseisessä ruoassa tapahtuvan entsyymikatalysoiman kemiallisen reaktion seurauksena. Se sisältää entsyymejä, kuten polyfenolioksidaasia ja katekolioksidaasia. Lisäksi se alkaa fenolien hapettumisella fenoloksidaasin vaikutuksesta kinoneiksi, jotka sitten polymeroidaan ruskeiksi värityiksi pigmenteiksi. Ei-entsymaattinen ruskistaminen on prosessi, jossa ruoka muuttuu ruskeaksi kemiallisen reaktion seurauksena, jota entsyymi ei katalysoi. Se ei sisällä entsymaattista aktiivisuutta. Lisäksi se sisältää kemiallisen reaktion vapaan aminohapon amiiniryhmän ja pelkistävän sokerin karbonyyliryhmän välillä. Alla oleva infografiikka esittää eron entsymaattisen ja ei-entsymaattisen ruskistuksen välillä taulukkomuodossa.
Yhteenveto – entsymaattinen vs ei-entsymaattinen ruskistus
Ruoan ruskistaminen on erittäin tärkeä prosessi, josta keskustelemme elintarviketeollisuudessa. On kaksi päätapaa, joilla se voi tapahtua; ne ovat entsymaattisia ja ei-entsymaattisia ruskistuvia. Keskeinen ero entsymaattisen ja ei-entsymaattisen ruskistuksen välillä on se, että entsymaattiseen ruskistukseen liittyy entsyymejä, kuten polyfenolioksidaasia ja katekolioksidaasia, kun taas ei-entsymaattiseen ruskistukseen ei liity mitään entsymaattista aktiivisuutta.
