Avainero uutteen ja makuemulsion välillä on, että uute sisältää uutetun aineen luonnollisesta lähteestä, kun taas makuemulsiossa käytetään keinotekoisia ainesosia ja lisäaineita.
Aromiaine on elintarviketeollisuudessa tärkeä, jotta haluttu maku ja tuoksu saadaan tiettyyn ruoka-aineeseen. Tämä elintarvikkeiden maku ja tuoksu tekevät niistä haluttavia syödä.
Mikä on ote?
Uute on aromiaine, joka on peräisin luonnollisista lähteistä. Toisin sanoen uutteet ovat luonnollisia makuaineita alkoholissa (yleensä 35 % alkoholia). Vaikka ihmisillä on taipumus uskoa, että luonnollisia makuja sisältävät uutteet ovat terveellisempiä, ne eivät ravitsemuksellisesti eroa keinotekoisista makuaineista.
Yleinen esimerkki uutteesta on vaniljauute. Se voidaan valmistaa käyttämällä 4–6 kokonaista vaniljatankoa (3–4 tuumaa) ja 8 unssia vodkaa. Samoin manteliuute valmistetaan käyttämällä puoli kuppia raakoja suolaamattomia hopeoituja manteleita ja 8 unssia vodkaa. Toinen yleinen uute on sitruunauute, joka voidaan valmistaa käyttämällä 2 suikaleiksi kuorittua sitruunan kuorta ja 8 unssia vodkaa. Nämä ovat yleisiä kotitekoisia uutteita.
Suurin osa ajasta makuuutteet ovat vesiliukoisia. Uutteen perusväliaine on luonnollinen etyylialkoholi. Lisäksi kaikki luonnolliset makuuutteet ovat orgaanisia aromiaineita, jotka ovat elintarvikelaatuisia, Kosher-, vegaanisia ja gluteenittomia.
Lisäksi voimme korvata uutteiden alkoholin alkoholittomilla uutteilla, kuten nestemäisellä glyseriinillä (elintarvikelaatuinen) ja vedellä. Tyypillisesti yksi osa uuttetta yhdistetään kolmeen osaan elintarvikelaatuista nestemäistä glyseriiniä ja yhteen osaan vettä. Sen jälkeen voidaan käyttää tavallista menettelyä reseptin kanssa.
Mikä on makuemulsio?
Makuemulsiot ovat tiivistettyjä, vesiliukoisia aromeja, jotka suspendoidaan enimmäkseen vedestä koostuvaan pohjaan. Maustemulsio on täydellinen valinta leivontaan ja makeisten valmistukseen, koska se kestää korkeita lämpötiloja menettämättä makua.
Aromiemulsio valmistetaan korkean leikkausvoiman prosesseilla, joissa voimme minimoida öljyjen pisarat makuöljy- ja emulgointiaineseoksessa, joka on yleensä akaasiakumia. Tämän prosessin aikana voimme tehdä öljyistä erittäin tiivistettyjä, vesiliukoisia makuja, jotka ovat erinomaisia korkeassa kuumuudessa.
Paistoprosessissa voimme käyttää makuemulsiota uutteen korvikkeena. Voimme lisätä esimerkiksi 1 tl leipomoemulsiota per kuppi rasvaa reseptissä. Kuorrutus voidaan aloittaa 1 tl Bakery-emulsiolla per kuppi rasvaa ja lisätä sitten maun mukaan.
Kun tarkastellaan makuemulsioiden kemiallista koostumusta, emulsiot ovat kaksifaasisia järjestelmiä, joissa makuyhdisteet jakautuvat eri faaseihin, joissa ne voivat vapauttaa aromin ja niitä voidaan muuttaa eri tavoin. Maustemulsion ainesosat ovat yleensä öljyjä, emulgointiaineita, sakeutusaineita jne. Nämä aineosat voivat olla vuorovaikutuksessa makuyhdisteiden kanssa; siksi ne muuttavat makuyhdisteiden termodynaamista käyttäytymistä.
Mitä eroa uutteella ja makuemulsiolla on?
Makuuutteet ja -emulsiot ovat erittäin tärkeitä komponentteja elintarviketeollisuudessa. Niillä on erilaisia makuja ja tuoksuja, ja ne sopivat monenlaisiin elintarvikkeisiin. Keskeinen ero uutteen ja makuemulsion välillä on se, että uute sisältää uutetun aineen luonnollisesta lähteestä, kun taas makuemulsiossa käytetään keinotekoisia ainesosia ja lisäaineita. Joitakin yleisiä esimerkkejä makuuutteista ovat vaniljauute, manteliuute ja sitruunauute, kun taas joitain yleisiä esimerkkejä makuemulsioista ovat majoneesi, crema, voi, margariini jne.
Alla oleva infografiikka esittelee erot uutteen ja makuemulsion välillä taulukkomuodossa vierekkäin vertailua varten.
Yhteenveto – Uute vs makuemulsio
Uutteet ovat luonnollisista lähteistä peräisin olevia aromiaineita, kun taas aromiemulsiot ovat tiivistettyjä, vesiliukoisia aromeja, jotka suspendoidaan enimmäkseen vedestä koostuvaan pohjaan. Keskeinen ero uutteen ja makuemulsion välillä on se, että uute sisältää uutetun aineen luonnollisesta lähteestä, kun taas makuemulsiossa käytetään keinotekoisia ainesosia ja lisäaineita.
