Avainero – HTST vs UHT-pastörointitekniikat
Pastörointi määritellään aineen ja erityisesti nesteen (kuten maidon) osittaiseksi steriloimiseksi sellaisessa lämpötilassa ja sellaisen altistuksen ajan, joka tuhoaa vastenmieliset organismit ilman, että aineessa tapahtuu merkittäviä kemiallisia muutoksia. Sen keksi Louis Pasteur. HTST-pastöroinnissa tuote altistetaan paljon alemmalle lämpötilalle (71,7 °C, lähes puolet UHT-menetelmässä käytetystä lämpötilasta) pitkän ajan (15 sekuntia) verrattuna UHT-pastörointiin. Tämä on tärkein ero HTST- ja UHT-pastörointitekniikoiden välillä, ja muita eroja kuvataan tässä artikkelissa.
Mikä on HTST-pastörointitekniikka?
HTST on yleisin pastörointitekniikka meijeriteollisuudessa. HTST tulee sanoista High Temperature, Short Time. Se tunnetaan myös nimellä flash-pastörointi. Se on menetelmä pilaantuvien juomien, kuten hedelmä- ja vihannesmehujen, oluen, kosherin ja viinin pastörointiin. Pastörointi tekee tuotteesta turvallisen kulutukseen ja pidentää sen säilyvyyttä pastöroimattomiin tuotteisiin verrattuna. Se poistaa pilaantuneet mikro-organismit. Tämä otettiin käyttöön ensimmäisen kerran vuonna 1993, ja sen havaittiin vähentävän haitallisia bakteereja 99,99 %. Tämä on nopeampi ja energiatehokas menetelmä, ja se säilyttää useimpien tuotteiden värin ja maun.
Yhdysv altalaisen maidon pastöroinnin standardiprotokollan mukaan maitoa altistetaan 71,7 °C:seen (161 °F) noin 15 sekunniksi, jotta Coxiella burnetii (raakamaidosta löydetty lämmönkestävä patogeeni) tapetaan. Se tappaa myös useimmat patogeeniset bakteerit, kuten salmonellan, E. colin ja listeria.
Maidon HTST-pastöroinnin perusvaiheet
- Kylmää raakamaitoa syötetään pastörointilaitokseen
- Maito siirtyy levylämmönvaihtimen regeneratiiviseen lämmitysosaan.
- Regeneroivassa osassa kylmää maitoa pumpataan A-kammioiden läpi (parittomat kammiot kammioiden sarjassa), kun taas jo kuumennettu ja pastöroitu maito pumpataan B-kammioiden läpi (parilliset kammiot).
- Kuuman maidon lämpö siirtyy teräslevyjen kautta kylmään maitoon. Tämä lämmittää maidon 57–68 °C:seen (134,6–154,4 °F)
- Seuraavaksi maito siirtyy levylämmönvaihtimen lämmitysosaan. Kuuma vesi B-kammiossa lämmittää maidon noin 72 °C:seen (71,7 °C).
- Sitten se kulkee pitoputken läpi ja kuluu 15 sekuntia läpikulun suorittamiseen täyttämällä HTST-pastöroinnin aikavaatimuksen.
- Sen jälkeen se lähetetään uudelleen regeneratiiviseen osaan, jossa maito jäähtyy jälleen 32 °C:seen.
- Sitten levylämmönvaihtimen jäähdytysosa nostaa pastöroidun maidon lämpötilan 4 °C:een jäähdytysnesteellä tai kylmällä vedellä.
Mikä on UHT-pastörointitekniikka?
UHT-pastörointi tunnetaan myös nimellä Ultra-High-Temperature (UHT) -pastörointi. Tämä sisältää tavallisesti maidon tai kerman kuumentamisen 140 °C:seen (284 °F) 4 sekunniksi. Maito pakataan steriileihin hermeettisesti suljettuihin astioihin. Siksi sitä voidaan säilyttää jopa 90 päivää ilman jäähdytysolosuhteita. UHT:ta käytetään yleisesti maidon pastöroinnissa, mutta sitä voidaan käyttää myös hedelmämehujen, kerman, soijamaidon, jogurtin, viinin, keittojen, hunajan ja muhennosten valmistukseen. UHT-maitoa käytettiin ensimmäisen kerran vuonna 1960.
UHT-pastöroinnin perusvaiheet
- Maidon tai mehun ruiskuttaminen suuttimien läpi kammioon täytettyyn korkean lämpötilan höyryyn paineen alaisena
- Kun lämpötila on saavuttanut 140 °C, neste jäähtyy välittömästi tyhjiökammiossa
- Pakattu esisteriloituihin astioihin
Mitä eroa on HTST- ja UHT-pastörointitekniikoilla?
HTST- ja UHT-pasturointitekniikoiden ominaisuudet:
Lämpötila:
HTST-pastörointi: HTST-pastörointi on paljon alhaisempi lämpötila. (71,7 °C)
UHT-pastörointi: UHT-pastörointi on suhteellisen korkeampi lämpötila. (140°C)
Kesto:
HTST-pastörointi: HTST-pastörointi kestää paljon kauemmin kuin UHT-pastörointi.
UHT-pastörointi: UHT-pastörointi kestää vain sekunteja.
Säilyvyys:
HTST-pastörointi: HTST-pastörointi mahdollistaa lyhyemmän säilyvyysajan (2-3 viikkoa)
UHT-pastörointi: UHT-pastörointi tarjoaa pidemmän säilyvyyden (2-3 kuukautta)
Vahinko:
HTST-pastörointi: HTST-pastörointi vahingoittaa mahdollisimman vähän ruoan ravintoarvoa.
UHT-pastörointi: UHT-pastörointi periaatteessa tappaa suurimman osan sen ravintoarvosta.
Tekniikka:
HTST-pastörointi: HTST-pastörointi on pohjimmiltaan pastörointitekniikka
UHT-pastörointi: UHT-pastörointi on pastörointitekniikka sekä sterilointitekniikka.
Väri ja maku:
HTST-pastörointi: HTST-tekniikka säilyttää ruoan värin ja maun. Se ei aiheuta Millardin ruskeutta.
UHT-pastörointi: UHT-tekniikka ei säilytä väriä ja makua, koska se aiheuttaa Millarin ruskeutta.
Proteiinin denaturaatio:
HTST-pastörointi: HTST-tekniikka ei aiheuta proteiinien denaturaatiota
UHT-pastörointi: UHT-pastörointi aiheuttaa rakenteellisia vaurioita proteiinirakenteeseen, jolloin se pidentyy.
Sterilisointi:
HTST-pastörointi: HTST-pastörointi tappaa monia patogeenisiä bakteereja, mutta se on silti joitakin ei-patogeenisiä bakteereja, jotka voivat aiheuttaa maidon pilaantumista
UHT-pastörointi: UHT-pastörointi tappaa kaikki maidon bakteerit.
Maidon tuominen laitokseen:
HTST-pastörointi: HTST:ssä maitoa syötetään laitokseen.
UHT-pastörointi: UHT-tekniikassa maitoa ruiskutetaan kammioon suuttimien kautta.
