Avainero gliadiinin ja gluteniinin välillä on, että gliadiini on veteen liukenematon gluteenityyppi, kun taas gluteniini on vesiliukoinen gluteenityyppi.
Gluteeni on biokemiallinen yhdiste, jota voimme löytää elävistä organismeista. Esimerkiksi voimme löytää tämän yhdisteen tuotteita, kuten vehnäjauhoja. Gluteenia on kahta tyyppiä, jotka tunnetaan nimellä gliadiini ja gluteniini. Perusero gliadiinin ja gluteniinin välillä on niiden vesiliukoisuus.
Mikä on Gliadin?
Gliadiini on veteen liukenematon gluteeniproteiini. Tämä proteiiniluokka esiintyy vehnässä ja useissa muissa Triticum-suvun viljoissa. Gliadiini on olennainen ainesosa, joka antaa leivän kyvyn kohota kunnolla paistoprosessin aikana.
Kuva 01: Gliadinin rakenne
Lisäksi on olemassa kolme päätyyppiä gliadiineja, kuten alfa-gliadiini, gammagliadiini ja omega-gliadiini. Voimme erottaa nämä kolme tyyppiä kysteiinidomeenin N-pään aminohapposekvensseistä riippuen. Alfa-gliadiinikomponentit liukenevat alhaisiin alkoholeihin. Gamma-gliadiinikomponentteja pidetään kysteiinirikkaan gliadiinin esi-isien muotoina, joilla on vain ketjun sisäisiä disulfidisiltoja. Omega-gliadiinikomponentit sen sijaan liukenevat happamiin asetonitriilikomponentteihin, joiden prosenttiosuus on korkea.
Lisäksi voimme nimetä gliadiineja luontaisesti epäjärjestyneiksi proteiineiksi, mikä tarkoittaa, että näiden yhdisteiden muoto muuttuu jatkuvasti, mikä vaikeuttaa niiden tutkimista. Viimeaikaisten tutkimusten mukaan gliadiinin proteiinirakenne noudattaa elliptistä muotoa.
Lisäksi, toisin kuin muut gluteenityypit, gliadiinit esiintyvät monomeerisessa rakenteessa solujen sisällä. Nämä gliadiiniyhdisteet eivät kuitenkaan pysty muodostamaan polymeerisiä rakenteita solujen sisällä niiden hydrofobisten vuorovaikutusten vuoksi. Gliadiinit voidaan nimetä proliineiksi, jotka voidaan erottaa elektroforeettisen liikkuvuuden ja isoelektrisen fokusoinnin mukaan. Lisäksi gliadiinimolekyylit voivat ylittää suolistoesteen aktiivisen kuljetusmenetelmän kautta.
Mikä on gluteniini?
Gluteniini on veteen liukenematon gluteenityyppi. Se on vehnäjauhon tärkein proteiinikomponentti (noin 47 % vehnäjauhon proteiinipitoisuudesta). Gluteniinikomponentit ovat proteiiniaggregaatteja, jotka sisältävät alayksiköitä, joilla on suuri molekyylimassa, ja alayksiköitä, joilla on pieni molekyylimassa. Näitä alayksiköitä stabiloivat molekyylien väliset disulfidisidokset, hydrofobiset vuorovaikutukset ja muut molekyylien väliset voimat. Lisäksi tämä yhdiste on vastuussa vehnäjauhosta valmistetun taikinan lujuudesta ja elastisuudesta. Leivän valmistusprosessissa leivän laatu riippuu suurelta osin korkeamolekyylipainoisten gluteniinialayksiköiden lukumäärästä ja koostumuksesta.
Lisäksi, toisin kuin gliadiinit, toinen pääasiallinen gluteenimuoto, gluteniinia esiintyy kasvisoluissa polymeerisessä muodossa. Nämä gluteniinin polymeerien laajennettu verkkorakenne muodostuvat disulfidisidosten ansiosta.
Mitä eroa on gliadiinilla ja gluteniinilla?
Gliadiini ja gluteniini ovat kaksi pääasiallista gluteenityyppiä. Keskeinen ero gliadiinin ja gluteniinin välillä on se, että gliadiini on veteen liukenematon gluteenityyppi, kun taas gluteniini on vesiliukoinen gluteenityyppi. Lisäksi gliadiinia esiintyy monomeerisessa muodossa solujen sisällä, kun taas gluteniinia esiintyy polymeerisessä muodossa solujen sisällä.
Seuraava infografiikka luettelee gliadiinin ja gluteniinin erot taulukkomuodossa.
Yhteenveto – Gliadin vs glutenin
Yhteenvetona voidaan todeta, että gluteniini ja gliadiini ovat kahdenlaisia gluteenia. avainero gliadiinin ja gluteniinin välillä on se, että gliadiini on veteen liukenematon gluteenityyppi, kun taas gluteniini on vesiliukoinen gluteenityyppi.
