Avainero Maillard-reaktion ja karamellisoinnin välillä on, että Maillard-reaktio on ei-pyrolyyttinen, kun taas karamellisointi on pyrolyyttistä.
Maillardin reaktio ja karamellisoituminen ovat kaksi erilaista ei-entsymaattista ruskistusprosessia. Nämä prosessit eroavat kuitenkin toisistaan käsittelytavan mukaan. Molemmissa tapauksissa ruoka, joka käy läpi nämä prosessit, saa ruskean värin prosessin lopussa.
Mikä on Maillardin reaktio?
Maillardin reaktio on kemiallinen reaktio, joka tapahtuu sisältäen aminohappoja ja pelkistäviä sokereita elintarvikkeissa. Tämä prosessi johtaa ruskistettuun ruokaan, jolla on erottuva maku. Se ei ole entsyymien katalysoima reaktio. Tyypillisesti tämä prosessi tapahtuu noin 140 - 165 °C:n lämpötiloissa. Useimmiten meillä on tapana mennä vielä korkeampiin lämpötiloihin varmistaaksemme, että tämä reaktio on tapahtunut. Erittäin korkeat lämpötilat johtavat kuitenkin pikemminkin karamellisoitumiseen kuin tähän reaktioon.
Maillardin reaktiossa sokerin karbonyyliryhmä reagoi aminohapon aminoryhmän kanssa. Se johtaa huonosti karakterisoitujen molekyylien sekoitukseen. Tämä molekyyliseos on vastuussa ruskistetun ruoan aromista ja mausta.
Kuva 01: Lihan ruskistaminen
Reaktionopeus nopeutuu, jos teemme tämän emäksisessä ympäristössä. Tämä johtuu siitä, että siellä aminoryhmillä on taipumus deprotonoitua. Tämä deprotonoituminen lisää ruoan nukleofiilisyyttä. Aminohapon tyyppi määrittää lopullisen maun.
Esimerkkejä, joissa käytämme Maillardin reaktiota:
- Kahvin paahtaminen
- Suklaan tuotanto
- Erilaisten lihojen, kuten pihvin, ruskistaminen
- Leivotun ruoan tumma kuori
- Mallasohran tuotanto
Mitä on karamellisointi?
Karamellisoituminen on kemiallinen reaktio, joka tapahtuu ruoassa olevan sokerin kanssa. Siksi voimme määritellä sen sokerin ruskistumiseksi. Tämä prosessi antaa ruoalle sen makean, pähkinäisen maun ja ruskean värin kypsennyksen aikana. On kolme polymeeriryhmää, jotka ovat vastuussa ruoan ruskeasta väristä. ne ovat;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Karameliinit (C125H188O80)
Tämän prosessin aikana jotkin ruoasta vapautuvat erittäin haihtuvia komponentteja. Se vapauttaa esimerkiksi ruuan diasetyylikomponentteja. tämä tuottaa ruoalle ominaisen karamellimaun. Lisäksi tämä prosessi on pyrolyyttinen. Tämä tarkoittaa, että prosessiin liittyy elintarvikkeiden materiaalien lämpöhajoaminen.
Kuva 02: Porkkanoiden karamellisointi
Tämän prosessin aikana tapahtuu monenlaisia kemiallisia reaktioita. Jotkut niistä ovat seuraavat:
- Kondensaatioreaktiot
- molekyylinsisäinen sidos
- Tydyttymättömät polymeerimuodostelmat
- Dehydraatioreaktiot
- Sakkaroosin inversio fruktoosiksi ja glukoosiksi
Joitakin esimerkkejä, joissa käytämme karamellisointia:
- Karamellikaramellien valmistus
- Karamellisoitujen sipulien, perunoiden, päärynöiden jne. tekeminen
- Karamellikastikkeen, colatuotteiden, karamellisoidun makeutetun maidon jne. valmistus
Mitä eroa on Maillard-reaktiolla ja karamellisoinnilla?
Maillardin reaktio on kemiallinen reaktio, joka tapahtuu sisältäen aminohappoja ja pelkistäviä sokereita elintarvikkeissa. Siksi tämän reaktion lähtöaineet ovat aminohappoja ja pelkistäviä sokereita. Lisäksi se on ei-pyrolyyttinen reaktio. Tässä ruskistuminen tapahtuu tuottamalla huonosti karakterisoitujen molekyylien seosta, joka on vastuussa ruskistetun ruoan aromista ja mausta. Karamellisoituminen on kemiallinen reaktio, joka tapahtuu sokerin mukana ruoassa. näin ollen karamellisoinnin lähtöaineet ovat ruoassa olevia sokereita. Se on pyrolyyttinen reaktio. Sen lisäksi se muodostaa kolmea polymeerimuotoa, jotka ovat vastuussa ruoan ruskeasta väristä; karamelaanit, karamellit ja karamellit. Alla olevassa infografiikassa on lisätietoja Maillard-reaktion ja karamellisoinnin eroista taulukkomuodossa.
Yhteenveto – Maillardin reaktio vs karamellisaatio
Maillard-reaktion ja karamellisoinnin välinen ero on se, että Maillard-reaktio on ei-pyrolyyttinen, kun taas karamellisointi on pyrolyyttistä. Tämä tarkoittaa, että karamellisoitumiseen liittyy elintarvikkeissa olevien materiaalien (sokerin) lämpöhajoaminen, kun taas Maillardin reaktioon ei liity lämpöhajoamista; se tapahtuu kemiallisen reaktion kautta elintarvikkeiden aminohappojen ja pelkistävien sokereiden välillä.
