Avainero – valkaisu vs kiehuminen
Termejä valkaisu ja esikeittäminen käytetään usein vaihtokelpoisina, vaikka niiden välillä on ero. Keskeinen ero valkaisun ja esikeittämisen välillä on, että valkaisu tarkoittaa menetelmää, jossa ruoka-aine upotetaan nopeasti kiehuvaan veteen ja sitten jäähdytetään nopeasti pudottamalla se jääveteen. Esikeittäminen tarkoittaa nopeaa kiehumisprosessia, mutta ei nopeaa jäähdytysprosessia. Esikeittämistä käytetään usein ruoan esikypsentämiseen, joka kypsennetään sitten eri tavalla, kuten keittämällä, hauduttamalla, grillaamalla tai paistamalla. Esikeitetty riisi on paras esimerkki esikeitetyistä tuotteista. Blansoitu ruoka on kypsentämätön/mietoon kypsennetty tuote, kun taas esikeitetty ruoka on esikypsennetty tuote. molempia ruoanlaittomenetelmiä hyödynnetään niin kotiruoassa kuin elintarviketeollisuudessakin, mutta ne liittyvät läheisesti toisiinsa. Tämän artikkelin tarkoituksena on tunnistaa valkaisun ja esikeittämisen välinen ero.
Mitä on blanšointi?
Blanšointi tarkoittaa, että ruokaa keitetään 100°C vedessä lyhyen aikaa (1-2 minuuttia) ja laitetaan sitten välittömästi jääkylmään veteen lisäravinteiden häviämisen ja kypsennyksen estämiseksi. Jotkut vaalennetuista vihanneksista, ylimääräinen vesi, on puristettava pois ennen käyttöä. Sitä käytetään usein hedelmille ja vihanneksille, jotka aiotaan syödä raakana tai käytetään salaatin valmistukseen. Se on tekniikka, jota käytetään deaktivoimaan väriä muuttavia entsyymejä, kuten polyfenolioksidaasientsyymiä. Blanšointia voidaan käyttää myös epävärien ja sivumakujen (katkeruuden) poistamiseen ruoasta sekä vihannesten pehmentämiseen ennen paistamista.
Tuoreet valkaistut pistaasipähkinät jälkiruoaksi
Mitä on esikeittäminen?
Sanaa käytetään usein mainittaessa esikeitetty riisi. Tyypillisesti esikeittämisen tarkoitus on kypsentää esine nopeuttaakseen kypsennysaikaa seuraavaa kypsennysmenetelmää varten. Elintarvikkeet laitetaan kiehuvaan veteen ja keitetään, kunnes ne alkavat pehmetä, ja poistetaan sitten ennen kuin ne ovat täysin kypsiä. Esikeittämistä käytetään usein ruoan osittaiseen kypsentämiseen tai esikypsentämiseen, joka kypsennetään sitten eri tavalla. Esikeittäminen eroaa valkaisusta, koska elintarvikkeita ei jäähdytetä nopeasti jäävedellä sen jälkeen, kun ne on poistettu kiehuvasta vedestä. Raaka riisi tai paddy esikehitetään, ja tämä prosessi muuttaa yleensä riisin värin valkoisesta vaalean punertavaksi. Noin puolet maailman paddytuotannosta on esikeitetty ja käsittelyä harjoitetaan monissa osissa Aasian ja Afrikan maita, kuten Sri Lankassa, Intiassa, Bangladeshissa, Pakistanissa, Malesiassa, Nepalissa, Myanmarissa, Guineassa, Etelä-Afrikassa, Nigeriassa ja Thaimaassa.
Parboiled riisi
Mitä eroa on valkaisulla ja esikeittämisellä?
Blanšointi- ja esikeittoprosessissa voi olla huomattavasti erilaiset kypsennysolosuhteet ja valmiiden tuotteiden aistinvaraiset ominaisuudet. Näitä eroja voivat olla
Blanšoinnin ja esikeittämisen määritelmä
Blanšointi: Blanšointi tarkoittaa kuoren poistamista polttamalla tai upottamista tilapäisesti kiehuvaan veteen
Esikeittäminen: Esikeittäminen tarkoittaa keittämistä osittain kypsäksi tai keittämistä puolessa kypsennysajassa
Blanšoinnin ja esikeittämisen ominaisuudet
Tarkoitus
Blanšointi: Tavoitteisiin kuuluu hedelmien ja vihannesten värin parantaminen, entsymaattisen ruskistumisen estäminen, ei-toivottujen entsyymien, kuten väriä muuttavien entsyymien deaktivointi, kuorimisen helpottaminen, vihannesten pehmentäminen ennen paahtamista, ei-toivottujen voimakkaiden hajujen vähentäminen tai poistaminen (esim.: sipuli, kaali) tai hedelmien ja vihannesten värin säätäminen.
Kiehitys: Tavoitteena on nopeuttaa kypsennysaikaa seuraavaa kypsennysmenetelmää varten, lisätä ruoan ravintoarvoa (esim. riisi) ja lisätä tuotteen säilyvyyttä. Riisiä esikeitetään, jotta se parantaa rakennetta, lisää jauhatusatoa ja vähentää pääriisin hävikkiä.
Käsittelyvaiheet
Blanšointi: Blankoinnin kaksi perusvaihetta ovat keittäminen ja nopea jäähdytys
Kiehitys: Esikeittämisen kolme perusvaihetta ovat liotus, höyrytys tai keittäminen ja kuivaus
Elintarvikelisäaineiden käyttö
Blanšointi: Joskus kalsiumia lisätään vähentämään vihannesten pehmenemistä ja magnesiumsuolaa estämään klorofyllin hajoaminen tai vihreän värin säilyminen.
Kiehitys: Elintarvikelisäaineita ei käytetä yleisesti.
Aika- ja lämpötilaolosuhteet
Blanšointi: Ruokaa keitetään 30 sekunnista 1 minuuttiin ja upotetaan 0-4°C veteen. Kiehumiseen käytetään kuumaa vettä, jonka lämpötila vaihtelee tyypillisesti välillä 70°C - 100°C.
Kiehitys: Ruokaa keitetään 3-20 tuntia riippuen esikeittomenetelmästä, kuten perinteisestä menetelmästä tai muunnetusta korkeapaine- tai höyrynkehitysmenetelmästä. Siksi esikeittäminen vie enemmän aikaa ja käyttää korkean lämpötilan kuumaa vettä tai höyryä kuin valkaisu.
Lopputuotteen keittovaihe
Blanšointi: Vain ruoan uloin kerros kypsennetään.
Esitys: Koko ruoka kypsennetään ja tunnetaan esikypsennettynä tuotteena.
ravitsemushäviö
Blanšointi: Jotkut vesiliukoiset ja lämpöherkät ravinteet voivat tuhoutua (esim.: C-vitamiini, B-vitamiini)
Kiehitys: Vähimmäisravintohäviöitä voidaan havaita. Esikeitetyn riisin ravintoarvo paranee, koska kuoressa olevat vitamiinit siirtyvät riisinjyvän keskelle esikeittämisen aikana.
Kemialliset muutokset
Blanšointi: Entsyymien deaktivoituminen on suurin valkaisun aikana tapahtuva kemiallinen muutos.
Kiehitys: Esikeitetyn riisin tärkkelyspitoisuus hyytelöityy ja vähenee sitten varastoinnin aikana. Hyytelöinnin seurauksena alfa-amyloosimolekyylit vuotavat ulos tärkkelysraekompleksista. Parboiled riisin varaston jäähdyttäminen tuo retrogradaation, jossa amylaasimolekyylit yhdistyvät uudelleen toisiinsa ja muodostavat tiiviisti pakatun järjestelyn. Tämä kasvu kehittää tyypin 3 resistentin tärkkelyksen, joka voi toimia prebioottina ja edistää ihmisten suoliston terveyttä.
Esimerkkejä valkaisusta ja esikeittämisestä
Blanšointi: Pääasiassa hedelmät ja vihannekset
Kiehitys: Pääasiassa riisi ja pähkinät
Joko valkaisu tai esikeittäminen, ruoka käy läpi kiehumisprosessin, ja erona on se, että valkaisulle ruoalle annetaan sen jälkeen jäähaude ylikypsymisen estämiseksi, jota ei vaadita esikeitettäessä. Näin ollen esikeittämisen jälkeen ruoka on kokonaan tai osittain kypsää.
